این شیر، گیاهی است - بارازعلی

این شیر، گیاهی است

مصاحبه با مهندس حمید خسروی*

تاریخچه تهیه شیرسویا به 4هزار سال قبل بازمی گردد که چینی ها توانستند شیرسویا را به روش خانگی فراوری نمایند.جالب است بدانید شیرسویا نزد چینی ها از اهمیت خاصی برخوردار است؛ چراکه سویا جزو 4 دانه مقدس چینی ها به شمار میرود و شیرسویا استخراج آبی پروتئین های دانه سویاست...

اینها بخشی از گفته های مهندس حمید خسروی، متخصص صنایع غذایی و مشاور کارخانجات موادغذایی در صنعت لبنیات و سویا است که با او درباره فرآیند و خواص تغذیه ای این نوشیدنی به گفت وگو نشسته ایم.

آقای مهندس! شیرسویا چطور به دست می آید؟

فرآیند فراوری شیرسویا روش های مختلفی دارد اما روشی که در ایران از آن استفاده می گردد، به این شکل است که ابتدا دانه های سویا را تمیز و مواد اضافه را جدا می نمایند. سپس آن را در آب خیس می نمایند و در اثر این خیساندن، برخی قندهای نامطلوب مانند رافینوز و استاکیوز که عوامل ایجاد نماینده نفخ هستند، تا حدی از دانه خارج می شوند. دانه خیس شده، خرد می گردد و در اثر خرد شدن محصولی به نام اسلاری به دست می آید. در مرحله بعدی به اسلاری، بخار تزریق می گردد و دمای آن تا 120 درجه سانتیگراد بالا می رود. هدف از این فرآیند حرارتی، غیرفعال کردن مواد نامطلوب دانه سویا است. مواد نامطلوب، موادی هستند که باعث می شوند پروتئین های موجود در سویا جذب بدن نشوند. پس از آن، مرحله بوگیری انجام می گردد؛ به این شکل که بخاری را که به اسلاری تزریق شده بود و دمای آن را به 120 درجه سانتی گراد رسانده شده، از آن جدا می گردد. با انجام این فرآیند، بوی لوبیایی سویا تا حد ممکن کم می گردد. آخرین مرحله هم سانتریفیوژ کردن اسلاری است. در سانتریفیوژ، شیر یا عصاره سویا از پسماند یا فیبر آن که اصطلاحا به آن اُکارا می گویند، جدا می گردد. این ماده همان ماده اولیه ای است که از آن فرآورده های شبه لبنی یا فرآورده های شیری سویا تهیه می گردد که خواروبار جهانی (FAO) نام سوی میلک یا شیر سویا را بر آن نهاده است.

طعم و مزه شیرسویا را برای کسانی که هنوز آن را تجربه ننموده اند، تشریح می کنید؟

از آنجا که نام این محلول پروتئینی را از ابتدا شیرسویا گذاشتند، بسیاری از افراد آن را با شیرگاو مقایسه می نمایند؛ در حالی که شیرسویا یک محصول کاملا گیاهی است و هیچ ارتباطی به شیر گاو ندارد. تنها شباهت این محلول، رنگ شیری آن است که البته کمی از شیرگاو کدرتر است. مقالاتی هم در این زمینه نوشته شده و آن را با شیر مادر و شیر گاو مقایسه نموده اند اما این محصول، همان طور که گفتم، فقط از لحاظ ظاهری شبیه شیر گاو است؛ در غیر این صورت، نه از نظر طعم و مزه و نه خواص تغذیه ای هیچ شباهتی به شیر گاو ندارد. مزه شیرسویا هم کاملا مشابه طعم غلات است؛ مانند طعم غذاهای مخصوص بچه ها یا مزه ای شبیه غلات صبحانه.

پس ممکن است خیلی ها طعم و مزه آن را دوست نداشته باشند.

بله. ممکن است هر ذایقه ای آن را نپسندد؛ به خصوص ذایقه ایرانی که به این طعم ها عادت ندارد. به همین علت در همه جای جهان، انواع مختلف طعم ها را به شیرسویا اضافه می نمایند تا ذایقه مردم به مرور زمان به آن عادت کند. البته اگر کسی ارزش غذایی شیرسویا را بداند، بعید است که آن را وارد رژیم غذایی اش نکند.

چطور؟ مگر چه ارزش غذایی خاصی دارد؟

اولا که محصولات سویا جزو موادغذایی عملکردی هستند که نقش و ویژگی آنها فراتر از نقش تغذیه ای شان است؛ یعنی خواصی شبیه خواص دارویی دارند و این نکته بسیار مهمی در ارزش غذایی سویاست. شاید چینی ها به همین علت آن را دانه مقدس می شمردند. اگر بخواهم آن را با فرآورده های حیوانی مقایسه کنم باید بگویم سویا اولین گیاهی است که خواص آن به شدت به فرآورده های حیوانی نزدیک است. به علت اینکه پروتئین بسیار بالایی دارد. این پروتئین از لحاظ ارزش غذایی به جز دو اسیدآمینه متیونین و سیستئین، بسیار غنی و تقریبا شبیه گوشت هستند. اما خواص اصلی سویا مربوط به گروهی از مواد به نام ایزوفلاونویید هاست. ایزوفلاونوییدها که خاصیت آنتی اکسیدانی هم دارند، دارای خاصیت فیتواستروژنیک هستند. بنابراین علاوه بر پروتئین بالایی که سویا دارد وجود دو خاصیت آنتی اکسیدانی و فیتواستروژنیک آن، این ماده غذایی را بسیار خاص نموده است.

این خوراکی در پیشگیری از بیماری ها چه نقشی دارد؟

خواص اصلی سویا، کاهش بیماری های قلبی، کاهش کلسترول خون و پوکی استخوان، کنترل وزن و کاهش عوارض یائسگی است. به علاوه، چون سویا شبیه شیر است اما لاکتوز ندارد؛ برای افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند، بسیار مفید است. بعلاوه سویا فیبر بسیار بالایی دارد که حجم مدفوع را بالا و کلسترول را پایین می آورد. در نتیجه، مصرف نمایندگان آن دچار یبوست نمی شوند و خطر بیماری های ناشی از یبوست و سرطان روده در آنها کاهش می یابد.

چطور در کاهش عوارض یائسگی نقش دارد؛ در حالی که عدم حضور برخی هورمون ها باعث ایجاد چنین عوارضی می شوند؟

همان طور که گفتم، شیرسویا حاوی موادی به نام فیتواستروژن است. فیتواستروژن یعنی استروژن بسیار ضعیف. عوارض یائسگی از جمله پوکی استخوان به علت کمبود یا عدم ترشح هورمون استروژن در بدن اتفاق می افتند. همان طور که بالا بودن استروژن در بدن هم برخی مسائل دیگر را برای خانم ها ایجاد خواهد نمود. فیتواستروژن موجود در شیرسویا موجب می گردد حالتی در بدن ایجاد گردد مانند اینکه استروژن در بدن وجود دارد. در نتیجه، هم پوکی استخوان و هم عوارض یائسگی ایجاد نمی گردد. البته به شرط آنکه خانم ها قبل از یائسگی آغاز به مصرف شیرسویا نموده باشند.

با توجه به این صحبت ها، آیا می توانیم بگوییم شیرسویا، از شیرگاو بهتر است؟

نه! اصلا این مقایسه خوبی نیست و هیچ جای جهان چنین حرفی را نمی زنند. هر کدام از آنها مزایای خودشان را دارند. پروتئین شیرگاو پروتئین بسیار مناسب و کاملی است. کلسیمی هم که در شیرگاو هست در شیرسویا وجود ندارد. در عوض شیرسویا، فاکتورهایی دارد که جذب کلسیم را افزایش می دهد. به همین علت هم در دوران یائسگی خانم ها باید هم از کلسیم استفاده نمایند هم از فاکتورهایی که جذب کلسیم را بالا می برد. پس هم به شیرگاو نیاز داریم هم به شیرسویا.

شما فقط از فواید شیرسویا گفتید. آیا این محصول ضرری هم برای کسی دارد؟

هر ماده غذایی می تواند عوارضی هم داشته باشد. مهم ترین مساله ای که سویا می تواند ایجاد کند، حساسیت است. زیرا برخی ها به این مواد حساسیت دارند بنابراین وقتی شیرسویا را برای اولین بار استفاده می نمایند، مانند افرادی که به بادمجان یا گوجه فرنگی حساسیت دارند، دچار کهیرهای پوستی و گرفتگی صدا می شوند.

اندازه مصرف شیرسویا باید چقدر باشد تا فرد از تمام مزایایش بهره مند گردد؟

مهم ترین عددی که در ارتباط با پروتئین شیرسویا ذکر شده است و در منابع رسمی وجود دارد اندازه 25 گرم پروتئین سویا در روز است. این اندازه، عدد نسبتا زیادی است؛ در حالی که پروتئین خشکی که در بازار وجود دارد و آن را به اسم جایگزین گوشت می شناسند تحت اسم TSP حدود 45 تا 50 درصد دارای پروتئین است. شیرسویا هم حدود 3 درصد پروتئین دارد؛ یعنی در یک لیتر شیرسویا حدود 30 گرم پروتئین هست. پس اگر بخواهیم مجموع این 2 را در نظر بگیریم هر فرد باید در روز حدود یک لیتر شیرسویا بخورد و در کنارش هم 50 گرم از سویای خشک استفاده کند تا پروتئین کامل را بگیرد. این کار عملا انجام شدنی نیست و فقط زمانی اتفاق می افتد که فرد شرایط خاصی برای مصرف این پروتئین داشته باشد. اما مصرف 25 گرم از سبد کامل سویا اعم از آجیل سویا و سایر محصولات می تواند پروتئین بدن را تامین کند.

پی نوشت :

*متخصص صنایع غذایی

منبع:www.salamat.com

/ع

منبع: راسخون