طرز تهیه آش زغال اخته ، آش محبوب شاهان صفوی
به گزارش بارازعلی، آش زغال اخته یکی از متفاوت ترین و محبوب ترین ، از خوشمزه ترین انواع غذا با زغال اخته و از انواع پیش غذای سنتی است که البته به عنوان غذای اصلی هم سرو می شه. میگن آش زغال اخته از زمان حکومت شاه اسماعیل صفوی در آذربایجان پخته می شده و قدمتی چند صد ساله داره. البته آش زغال اخته درباری با گوشت پخته می شده و آش محبوب ناصرالدین شاه قاجار هم بوده. یک نسخه ساده تر از آش زغال اخته هم داریم. آش زغال اخته خوشمزه و بدون گوشت از ترکیب پیاز داغ کاراملی، سبزی تازه، رشته آش و زغال اخته درست می شه و علاوه بر طعم بی نظیری که داره، پر از فیبر و ویتامینه. با این مقاله از در همراه ما باشید تا طرز تهیه آش زغال اخته مجلسی و خوشمزه رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه آش زغال اخته در یک نگاه
برای درست کردن آش زغال اخته، اول باید لوبیا چیتی رو از شب قبل حدود 8 تا 12 ساعت بخیسونید. فرداش آبش رو عوض کنید و با آب تازه بذارید روی حرارت تا حدود 40 تا 50 دقیقه بجوشه و نیم پز بشه. در این فاصله، سبزی آش یعنی گشنیز، جعفری و شوید رو پاک کنید، بشورید و در ابعاد میانه خرد کنید. پیاز رو نگینی برش بزنید و داخل یه قابلمه دیگه با کمی روغن روی حرارت میانه 10 تا 15 دقیقه سرخ کنید تا طلایی بشه؛ بعد زغال اخته شسته شده رو بریزید و 5 دقیقه با پیاز تفت بدید. حالا 2 لیتر آب اضافه کنید، بذارید جوش بیاد، بعد حرارت رو کم کنید تا 10 دقیقه آروم بجوشه. بعدش لوبیای نیم پز رو اضافه کنید و 10 دقیقه بعد سبزی رو بریزید و با درب نیمه باز 20 تا 30 دقیقه بپزید و هر چند دقیقه هم بزنید. رشته آش رو کم کم بریزید؛ حدود 5 تا 7 دقیقه بذارید بپزه تا آش کمی غلیظ بشه. آخر کار، نمک و فلفل رو اضافه کنید و 5 تا 10 دقیقه دیگه روی حرارت ملایم بذارید تا جا بیوفته. آش رو داغ سرو کنید و اگه دوست داشتید با پیاز داغ، سبزی تازه و چند تا زغال اخته تزیینش کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن آش زغال اخته ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه آش زغال اخته
| مواد اولیه | میزان مورد احتیاج |
| زغال اخته | 1 کیلوگرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | 3 عدد میانه |
| سبزی (گشنیز، جعفری و شوید) | نیم کیلوگرم |
| رشته آش | نصف یک بسته |
| آب | 2 لیتر |
| لوبیا چیتی | 2 لیوان فرانسوی دسته دار |
| نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز | به میزان لازم |
| روغن سرخ کردنی | به میزان کافی |
مدت زمان لازم برای آماده سازی مواد اولیه: 45 تا 60 دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت آش زغال اخته: حدود 2 تا 3 ساعت
مراحل طرز تهیه آش زغال اخته
آش زغال اخته با رشته آشی یا بدون رشته همراه با بلغور گندم و برنج نیم دانه درست میشه، این به سلیقه شما بستگی داره.
مرحله اول: لوبیا چیتی رو بخیسانید
در اولین مرحله از طرز تهیه آش زغال اخته، قبل از هر کاری باید لوبیاها رو از شب قبل به مدت 8 تا 12 ساعت بخیسانید. بنابراین باید لوبیاها رو بشورید و همراه با سه چهار برابر حجم شون آب در کاسه بزرگ و مناسبی بریزید و بذارید شب تا صبح لوبیاها خیس بخورن. این کار باعث می شه نفخ لوبیا کمتر بشه و بعدا راحت تر بپزه.
در صورت تمایل، برای خرید انواع حبوبات مانند لوبیا چیتی می تونید به روش های و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
مرحله دوم: لوبیا چیتی رو نیم پز کنید
پس از گذشت این مدت، آب لوبیاها رو دور بریزید و با 2 لیتر آب تازه داخل قابلمه بریزید. قابلمه رو بذارید روی حرارت میانه تا آب به جوش بیاد. وقتی جوشید، کف روی لوبیاها رو با قاشق بردارید و حرارت رو کم کنید. بذارید حدود 40 تا 50 دقیقه بجوشه تا نیم پز بشه، توجه داشته باشید، لوبیا چیتی نباید کامل له بشه که آش شل نشه.
مرحله سوم: سبزی آش رو آماده کنید
در فاصله نیم پز شدن لوبیا چیتی، همه سبزی ها شامل گشنیز، جعفری و شوید رو پاک کنید و ساقه های ضخیم و برگ های زرد و پلاسیده رو دور بریزید. این سبزی های پاک شده رو به خوبی بشورید و آبکشی کنید. بعد از خشک شدن، خردشون کنید. نه خیلی ریز که له بشه، نه خیلی درشت که دیر بپزه. سبزی تازه باعث می شه آش هم خوش رنگ بشه هم خوش عطر.
مرحله چهارم: پیاز رو سرخ کنید
در این مرحله از طرز تهیه آش زغال اخته خوشمزه، وقتشه پیازهای شسته شده و بدون پوست رو به صورت نگینی برش بزنید. حالا، میزانی روغن رو در قابلمه دیگری بریزید و روی حرارت میانه بذارید تا روغن داغ بشه. پیازهای نگینی برش خورده رو به این قابلمه اضافه کنید و حدود 10 تا 15 دقیقه روی حرارت میانه تفت بدید تا پیازها کاملا سبک و طلایی بشن. این پیاز طلایی پایه عطر آش رو می سازه و وجودش خیلی مهمه.
برای خرید روغن سرخ کردنی و پیاز داغ آماده می تونید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
مرحله پنجم: زغال اخته رو تفت بدید
حالا باید زغال اخته ها رو بشورید، هسته شون رو جدا کنید و اگه بزرگن نصف شون کنید. وقتی پیاز طلایی شد، زغال اخته ها رو به قابلمه حاوی پیاز اضافه کنید و حدود 5 دقیقه با پیاز تفت بدید. اینطوری طعم ترش و شیرین زغال اخته بهتر درمیاد و له نمیشه.
مرحله ششم: آب رو اضافه کنید و بجوشونید
در این مرحله از طرز تهیه آش ترش با زغال اخته، باید 2 لیتر آب رو روی زغال اخته و پیاز داغ بریزید و حرارت رو زیاد کنید تا آب به جوش بیاد. بعد جوش اومدن، حرارت رو کم کنید تا آروم بجوشه و زغال اخته له نشه. حدود 10 دقیقه صبر کنید تا کمی نرم بشه و طعمش توی آب پخش بشه.
مرحله هفتم: لوبیا و سبزی رو اضافه کنید
حالا، لوبیاهای نیم پز رو به این قابلمه در حال جوش اضافه کنید و 10 دقیقه بذارید با حرارت کم بجوشه. بعد سبزی ها رو اضافه کنید و درب قابلمه رو نیمه باز بذارید. اجازه بدید این ترکیب به مدت 20 تا 30 دقیقه بجوشه تا سبزی ها نرم بشن و طعم ها جا افتاده بشن. هر چند دقیقه یک بار به این قابلمه سر بزنید و مواد رو هم بزنید که چیزی به ته قابلمه نچسبه.
مرحله هشتم: رشته آش رو اضافه کنید
بعد از گذشت این مدت، رشته آش رو کم کم به این قابلمه اضافه کنید و بعد از هر بار اضافه کردن کمی هم بزنید تا رشته ها به هم نچسبن. حدود 5 تا 7 دقیقه صبر کنید تا رشته بپزه و آش کمی غلیظ بشه. مواظب باشید رشته زیاد نپزه و خیلی شل و وارفته نشه.
برای خرید رشته آش می تونید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
مرحله نهم: چاشنی نهایی رو اضافه کنید
پس از پخته شدن رشته آش، نمک، کمی فلفل قرمز و فلفل سیاه رو به مقدار دلخواه در قابلمه آش زغال اخته بریزید و بذارید 5 تا 10 دقیقه دیگه روی حرارت کم بجوشه تا همه مواد با هم ترکیب بشن و طعم ها جا بیوفتن.
برای خرید انواع ادویه مانند نمک، فلفل قرمز و فلفل سیاه می تونید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
مرحله آخر: آش زغال اخته رو سرو کنید
وقتی آش زغال اخته کاملا جا افتاد و غلظتش به مقدار دلخواه رسید، وقتشه حرارت رو خاموش کنید و آش رو در ظرف سرو بریزید. در صورت تمایل، می تونید آش زغال اخته رو با کمی پیاز داغ طلایی ()، یه کم سبزی تازه خرد شده و چند تا دونه زغال اخته تزئین کنید. یادتون باشه، آش زغال اخته رو حتما باید داغ سرو کنید.
روش پخت آش زغال اخته تبریز
طرز تهیه آش زغال اخته تبریز یا تورشولی آش از نظر نوع سبزی، حبوبات و مواد غلیظ کننده با رسپی بالا فرق داره. برای درست کردن آش زغال اخته تبریز، اول باید لوبیا چیتی و نخود رو از شب قبل به مدت 8 تا 12 ساعت در آب بخیسانید تا هم راحت تر بپزه هم نفخش کمتر بشه. بعد از گذشت این مدت، نخود و لوبیا رو با آب تازه بذارید روی حرارت تا نیم پز بشن.
در همین فاصله، سبزی آش شامل تره، گشنیز و اسفناج رو خوب پاک کنید، بشورید و خرد کنید. وقتی حبوبات نیم پز شدن، بلغور گندم یا برنج نیم دونه رو اضافه کنید و بذارید با حرارت ملایم لعاب بندازه. بعد سبزی ها رو بریزید تو قابلمه و حدود نیم ساعت فرصت بدید تا همه چی خوب بپزه و جا بیفته.
زغال اخته ها رو که قبلا شستید و هسته گرفتید، در مرحله آخر اضافه کنید تا فقط چند دقیقه بجوشه و له نشه. آخر کار با نمک، فلفل و اگه دوست داشتید کمی شکر یا عسل، مزه آش زغال اخته رو متعادل کنید.
نکات مهم در طرز تهیه آش زغال اخته
- حتما حبوباتی مثل لوبیا چیتی و نخود رو از شب قبل خیس کنید تا نفخ شون کمتر بشه و راحت تر بپزن.
- وقتی لوبیا رو می پزید، حرارت رو زیاد نکنید و نذارید له بشه تا آش شل و وارفته نشه.
- سبزی آش رو نه خیلی ریز خرد کنید که له بشه، نه خیلی درشت که دیر بپزه.
- پیاز رو خوب طلایی کنید چون عطر و مزه آش تا مقدار زیادی به همین پیاز بستگی داره.
- زغال اخته رو اواخر کار اضافه کنید و زیاد نپزید تا له نشه و ترشیش بمونه.
- وقتی آب رو روی زغال اخته و پیاز می ریزید، حرارت رو کم کنید تا آروم بجوشه.
- در حین پخت، هر چند دقیقه یه بار آش رو هم بزنید که ته نگیره.
- رشته رو کم کم بریزید و بعدش هم بزنید که به هم نچسبه و آش خیلی شل نشه.
- نمک و فلفل رو آخر کار اضافه کنید که مزه آش خوب دربیاد.
- آش رو داغ داغ سرو کنید که هم خوش عطر باشه هم خوش طعم.
فوت و فن های خوشمزه شدن آش زغال اخته
آیا می تونیم از لوبیا و نخود کنسروی برای درست کردن آش استفاده کنیم؟
بله، ولی طعم و بافتش کمی فرق می کنه و بهتره از حبوبات تازه خیس خورده بهره ببرید.
سبزی های آش رو می تونیم فریز شده استفاده کنیم؟
بله، اما بهتره سبزی تازه باشه تا رنگ و عطر آش بهتر دربیاد.
اگر زغال اخته تازه نداشته باشیم، چی کار کنیم؟
می تونید از زغال اخته خشک بهره ببرید؛ فقط قبلش زغال اخته ها رو کمی خیس کنید تا نرم بشن.
رشته آش رو می تونیم حذف کنیم؟
بله، آش بدون رشته هم خوشمزه می شه، فقط کمی غلظتش کمتره.
چطور می تونیم آش زغال اخته رو ترش تر یا شیرین تر درست کنیم؟
برای ترشی بیشتر می تونید کمی آبلیمو یا زغال اخته اضافه کنید؛ برای شیرینی هم کمی شکر یا عسل بریزید.
آش زغال اخته رو چند روز می تونیم نگه داریم؟
در یخچال تا دو سه روز می مونه؛ قبل از سرو حتما دوباره داغش کنید.
منبع: افق کوروش